Simposio 5. Universidad, conocimiento e innovación para el desarrollo sostenible.
ALI
VIII Taller Internacional “Universidad, Seguridad y Soberanía Alimentaria”.
Resumen
El presente trabajo se realizó en el Laboratorio de Microbiología perteneciente a la
Facultad de Ciencias Agropecuaria enclavada en la Universidad de Ciego de Ávila
Máximo Gómez Báez. El material de estudio fueron plátanos maduros (Musa spp L.),
Variedad Cavendish perteneciente a la empresa Agroindustrial Ceballos. Se
desarrollaron un total de 4 experimentos, un testigo, solución 50 oBrix, 75 oBrix y Miel,
con el objetivo de proponer una técnica de deshidratación de plátanos maduros por
métodos sostenible. En el desarrollo del trabajo se obtuvo como resultados que en el
proceso de Osmodeshidratación el mejor comportamiento se obtuvo en los frutos tratados
con Miel. Posteriormente fueron llevadas las rodajas de plátanos maduros en la solución
miel al proceso de secado donde se comparó el método del secador solar y la estufa,
obteniendo la estufa los mejores valores de deshidratación. Se pudo apreciar que los
métodos de deshidratación empleados lograron reducir el número de bacteria en las
rodajas de plátano maduro. Posteriormente se realizó un análisis sensorial después de
un mes de empacado destacándose con los mayores valores de Osmodeshidratación +
secador solar el cual gusta extremadamente, teniendo mayor aceptación por la mayoría
de los panelistas. La metodología propuesta de plátano maduro osmodeshidratadora y
secado mediante un secador solar confirma que es factible introducirlo en el proceso
productivo de industria y mini -industria como una alternativa para situaciones
excepcionales. Para la realización de los análisis estadísticos se utilizó el procesador
estadístico SPSS versión 23.
Abstract
This work was carried out in the Microbiology Laboratory belonging to the Faculty of
Agricultural Sciences located at the Maximo Gomez Baez University of Ciego de Ávila.
The study material was ripe plantains (Musa spp L.), Cavendish variety belonging to the
company Agroindustrial Ceballos. A total of 4 experiments were developed, a control, 50 oBrix solution, 75 oBrix and Honey, with the aim of proposing a technique for dehydration of ripe bananas by sustainable methods. In the development of the work, it was obtained as results that in the osmodehydration process the best behavior was obtained in the fruits
treated with honey. Subsequently, the slices of ripe bananas in the honey solution were
taken to the drying process where the method of the solar dryer and the stove were
compared, obtaining the stove the best dehydration values. It was possible to appreciate
that the dehydration methods used managed to reduce the number of bacteria in the ripe
plantain slices. Subsequently, a sensory analysis was carried out after a month of
packaging, standing out with the highest values of Osmodehydration + solar dryer, which is extremely liked, having greater acceptance by the majority of the panelists. The
proposed methodology of osmodehydrating ripe plantain and drying by means of a solar
dryer confirms that it is feasible to introduce it into the production process of industry and mini-industry as an alternative for exceptional situations. The statistical processor SPSS version 23 was used to carry out the statistical analyses.
Sobre el ponente
Prof. Rosa María Cepero
